(Sterne-)Köche sind aktuell in den Medien allgegenwärtig. Sie stechen dabei durch Ihre Fokussierung auf Bio-Lebensmittel hervor. Warum sind Sie so von der Bio-Küche überzeugt?

Das liegt mir im Blut. Mein Großvater, Johannes Tress, hat bereits 1950 mit Demeter angefangen. Begeistert von der biologisch-dynamischen Landwirtschaft, stellte er unseren Bauernhof nach den Demeter-Richtlinien um – vor dem Krieg war schließlich auch alles bio. Ich als Bio-Aktivist und Bio-Koch sage aber auch ganz deutlich: Bio ist nicht gleich Bio.

Erläutern Sie das näher.

Bio hat etwas mit Verantwortung und Nachhaltigkeit zu tun. Also, wie gehe ich mit den natürlichen Ressourcen und der Natur um. Das ist mindestens genauso wichtig wie der Geschmack und der Genuss, den Bio bietet.

Würden wir das ganze Jahr über Spekulatius und Lebkuchen essen, wären sie an Weihnachten nichts Besonderes mehr.

Woran erkennt man Bio? Schließlich stehen mittlerweile in jedem Discounter Bio-Produkte.

Echte Bio-Produkte erkennt man an den Verbandssiegeln „Demeter“, „Bioland“ und „Naturland“ – dort steckt wirklich Bio drin. Darauf kann man sich hundertprozentig verlassen.
Bio-Produkte sind oft teurer als die entsprechende Nicht-Bio-Variante. Gerade für Familien mit mehreren Kindern ist eine ausgewogene Bio-Ernährung somit oft schwierig zu realisieren.

Wo sehen Sie in diesem Bereich Herausforderungen?

Die Herausforderung liegt darin, dass wir Demut und Respekt vor dem Lebensmittel zurückgewinnen. Müssen wir jeden Tag Fleisch essen? Warum reicht nicht der Sonntagsbraten? Müssen wir immer Filet essen? Diese Fragen sollte sich jeder stellen. Ich bin fest davon überzeugt, dass sich jeder Bio und Regional leisten kann, wenn wir diese Achtung zurückgewinnen und Lebensmittel nicht als Wegwerfware betrachten.

Bitte nennen Sie uns ein Beispiel.

97 Prozent des deutschen Geflügels leben zwischen 25 und 35 Tage – die typische Mast- und Massentierhaltung. Jetzt stellen wir uns mal vor, dass wir ins Fitnessstudio gehen. Dort werfen wir nur Tabletten ein, trainieren tun wir nicht. Wir kriegen zwar Pseudomuskeln, aber wenn wir dann 500 Meter joggen sollen, brechen wir nach zehn Metern zusammen.

Wenn man aber ein Geflügel nimmt, was über 84 Tage leben durfte, gelaufen ist und sich bewegt hat, dadurch Muskelmasse aufgebaut hat, auch wenn 200 Gramm von diesem Huhn das Doppelte kosten wie vom Masthuhn, wird es mich aber mindestens auch doppelt so satt machen – ganz abgesehen von den antibiotischen Zusätzen, die nicht enthalten sind.

Haben Sie ein paar Einkaufstipps für unsere Leser?

Saisonal einkaufen, Flugware vermeiden. Dann freut man sich auch wieder auf die Wochen, in denen es Erdbeeren und Spargel gibt. Das ist das Weihnachtsprinzip. Würden wir das ganze Jahr über Spekulatius und Lebkuchen essen, wären sie an Weihnachten nichts Besonderes mehr.

Öfters zur vegetarischen Variante greifen. Mit regionalen Hülsenfrüchten beispielsweise, wie Bucheckern, kann man wunderbare Gerichte mit hohem Sättigungsfaktor zubereiten. Mein Tipp: den Fleischkonsum dritteln – fünfmal pro Woche vegetarisch und Fisch, zweimal ein gutes Stück Bio-Fleisch.

Was tun Sie persönlich, um positive Entwicklungen anzustoßen?

Ich verwende bei mir im Restaurant nur ganze Tiere. Es gibt nicht nur Steak oder Filet, sondern auch Herz und Lunge. Wenn ein Tier für unseren Genuss stirbt, sollten wir so viel Respekt haben, auch alles vom Tier zu verwerten.

Zudem führe ich gerade, auf der Suche nach dem echten, unverfälschten Geschmack, den man in lokalen Zutaten findet, ein Experiment durch. Nachdem der Begriff „Regionalität“ in den letzten Jahren kommerzialisiert worden ist, bedeutet lokal für mich:

  • Bezug von Lebensmitteln, die maximal 15 Kilometer um den eigenen Lebensmittelpunkt herum produziert werden,
  • echte und hochwertige Produkte aus biologischer Landwirtschaft und artgerechter Tierhaltung.

Zusammen mit meinem Co-Autor Georg Schweisfurth reise ich an die unterschiedlichsten Orte in Deutschland, Österreich, Südtirol und der Schweiz – dabei wissen sie erst am Freitag zuvor, an welchen Ort es sie Montag verschlagen wird. Dieses Experiment läuft noch bis Juli 2016.

Dort angekommen, muss ich innerhalb von 24 Stunden mit allem, was sie im Umkreis von 15 Kilometern vorfinden, etwas Schmackhaftes kreieren. Ich kann jetzt schon verraten: Es funktioniert. Man muss sich nur darauf einlassen.

Weitere Informationen finden Sie unter www.lokal-kochen.de